白族是云南的原住民族，主要分布大理白族自治州。大理是云南最早的发祥地之一，也是滇西要道。唐朝的南宋代的大理国曾在此建都，延续 800 多年，一度成为云南政治、经济、文化的中心。白族的烹饪技艺有其独到之处，善于腌制火腿、香肠、卷蹄等，多会制作蜜饯、雕梅。口味嗜酸、辣、香、甜、微麻。充分利用洱海水鲜、邓川乳扇等做原料。传统美食众多，择其五款传统名菜，略介于下。

大理砂锅鱼——云南版的“佛跳墙”

砂锅鱼，不仅味美，而且来源动人。清末云南开关后，大理古城复兴南路有个店“山海酒家”，生意兴隆。但老板阿大富，为了多赚钱，只给工人极微的报酬。堂倌张小三就把有钱人吃剩的菜装在祥云砂锅中，回家重新烩给老婆孩子吃。有一天，喜州四大家族中的董家在山海酒家设宴，吃到深夜，张小三便把剩下的什锦菜、肚片、海参、香菌等，统统倒在砂锅中。回家后，巧遇孩子提到一条鲜鱼，便顺便放到砂锅中烩熟，全家人吃得格外鲜香可口，后来老板死后，张小三就利用自己的房子办起饭店专卖砂锅鱼。

天长日久，张小三的砂锅鱼卖出了名。不久，砂锅鱼便进了滇西商业重镇——下关的大餐馆，因洱海鱼肥大，有的就只将鱼头装入砂锅，又是一番风味，习称“下关砂锅鱼头”。

大理砂锅鱼专用祥云生产的砂锅，此锅色灰褐但厚实，散热慢。主料是洱海鲜活鲤鱼和鹤庆圆腿。砂锅鱼上桌，锅内沸腾，鱼肉鲜嫩，荤素俱全。制作时先将豆腐放在开水锅中汆至呈蜂窝状取出，控干水分，切成象耳块。鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、胡萝卜、白菜、火腿切成片。将带骨鸡块垫入砂锅中，放上鱿鱼、海参、鱼肚、蹄筋、火腿、冬菇、玉兰片、豆腐、豆腐皮、蛋饺、胡萝卜、白菜，注入清汤、料酒，煮半小时去浮沫，下白肉、腰、肝、肚、丸子煮至沸。将鱼去鳞、鳃、洗净，剖十字花刀，用盐抹遍全身 （头不抹），入砂锅煮熟，下葱、姜、盐、胡椒、味精、淋上芝麻油，取出装入专用盘中上桌，汤沸鱼动，如鱼游水。

大理砂锅鱼

乳扇凉鸡——云南经典的寺院菜

云南两大著名乳制品，一是彝族的乳饼，二是白族的乳扇。乳扇源于邓川。相传，南诏时期，有个土司叫阿阔，养了百头奶牛。一天，老阿阔对长工们说：“从今天起，你们的钱就用牛奶来顶替。”有个叫张智的长工，是一位能干的小伙子，他每天领到的牛奶，除供母子二人食用外，都会有剩余，几天就变酸了。他把吃不完的酸奶倒入锅里煮，几次都失败了。有一次，他刚把酸奶煮沸，不小心把一小桶鲜牛奶撞泼在锅中。张智拿起小勺子在锅中按一个方向搅了起来，牛奶很快凝固成粉团状，逐步结成了块。他取出略加揉捏，又用木棒压成薄片，铺在竹架上晾干。

后来大家都学会了这种加工牛奶的方法，有的精工细作，把薄片的两头扭成两个角，像把扇子，人们就把它起名叫乳扇。乳扇，油润光亮，清香甘美，营养价值特高，是老少皆宜的滋补佳品，并可保存数月，携带食用方便，被视为上等食品。

乳扇凉鸡是道素菜，以洁白鲜亮乳香酥嫩，形似鸡肉，回味无穷而受到斋徒青睐。制作时把乳扇、豆腐皮泡软，把5片乳扇为一叠，压紧卷成螺蛳状的鸡腿，把豆腐皮裹在乳扇卷外面做鸡皮，再用粗麻布包紧，用麻线扎成密集线圈形，上笼蒸熟取出解去麻线和麻布，即成“鸡腿”，然后切成块或片，拼成型。将盐、味精、酱油、醋、辣椒油、芝麻油、香菜末混合入碗，搅匀成汁，随鸡片上桌蘸食。

乳扇凉鸡

油炸仙人掌花——南诏王的最爱

仙人掌，叶肥厚如掌，多刺，色红黄，实似山瓜。嫩茎可以凉拌入菜，清脆可口；其果可作水果，取汁，清凉可口；果肉的核去皮，舂碎捣烂，滤去渣，煮沸，便成糖稀。洱海地区的白族，食用仙人掌，历史悠久，至少在南诏国地方政权时期民间已经食用。 传说，南诏王异牟寻为了解民间疾苦微服私访。一天到一白族聚居的坝子，正当阳春三月，诏王正醉心于欣赏大自然的美景时，忽然被一阵悦耳的歌声吸引。诏王顺看歌声寻去，见到一位眉清目秀的牧羊姑娘。诺王与姑娘见过礼后，姑娘请诏正进了家，用她前天采来的白杜花做成的白花饼，煮成汤。用油炸过的仙人掌花，红红绿绿的干兰和自酿的米酒招待诏王。诏王吃得无比可口和舒适。饭后诏王谢过姑娘，并要求姑娘到宫里做菜。

油炸仙人掌花是用干制后的仙人掌花油炸而成。金黄形美，清香四溢，香脆可口。制作时摘取仙人掌花，洗净，用开水烫去涩味，晒干贮存，待用。生姜去皮洗净切成丝。芝麻洗过晒干，焙香，舂成泥。核桃仁去皮，焙后切成末。油温烧至四成热，下仙人掌花，用竹筷将花冠拨开，微浮再翻炸，呈金黄色时捞出滤油，装盘，撒上椒盐、芝麻泥，核桃仁末和姜丝即成。

油炸仙人掌花

盐炖罐子狗——赛过东江盐焗鸡

广东有道名菜叫东江盐焗鸡，云南鹤庆白族亦有道民间传统大菜叫盐炖罐子狗。这两道菜，都属滋补佳肴。盐炖罐子狗，是鹤庆白族独有的进补佳肴。狗肉味美，秋季进补历为民间相沿成习。狗肉滋补，有“肥牛抵不及瘦狗”之语。在狗的选择上，民间有“一黄二黑三花四白”之说，所以黄狗较好，味醇喷香，狗香盐香融为一体，原汁原味，进补赛过汽锅鸡，是民间难得的美味。

制作时将腊肉放入淡碱水中刮洗干净，切成块。姜去皮，洗净拍松。将狗宰杀，腿毛，开膛，放入凉水中漂净除去血污，砍成块。将狗肉装入陶罐中，加腊肉块、盐、草果、姜块、桔子皮、绍酒和适量水。大铁锅上旺火，锅内放上一层盐，烧至盐变色灼热时，放上盛有狗肉的陶罐，罐口放一盛满冷水的碗盖住，接合处用面糊糊严，防止漏气 ，炖约 10 分钟，罐内水开时，改用小火炖约 5-6 小时。在整个操作过程中要不断向碗内添加开水。

盐炖罐子狗

柳蒸猪头——歪打正着的美食

柳蒸猪头，源于云南鹤庆县。相传，清末年间，甸南坝杨秀才考中进士，同窗赶来祝贺，到郊外黄龙潭野炊。黄龙潭山清水秀，绿柳成荫，秀才们漫步观景，吟诗作赋。家厨搭锅起火，准备晚饭。家厨把猪头洗好，上锅蒸时发现甄架忘带，众厨急成一团，这时一小仆随手摘几根甜柳条，去叶，剥皮，当甄架把猪头放在上面蒸熟。席间众人称赞今天的猪头有一股特殊的清香味，特别好吃。大家都夸家厨的手艺高超。在杨进士和众秀才的推荐下，柳蒸猪头在白族民间流传开来。每逢佳节，家宴请客，都必备此菜，成为鹤庆甸南坝白族人民喜爱的风味佳肴。此菜用柳，必须是甜柳。甜柳皮绿，易于脱皮，去皮后柳条细白，清香甜润，无毒。苦柳皮红，有毒。

先将猪头砍开成两半，不能砍断，以成一体，摘去脑皮烧黄，用烧红的火钳烙净耳孔、鼻孔之毛。再用热水浸泡，刮洗干净，在肉面上切成象眼块。将柳条去叶、去皮、折断。用酱油、红糖八角、肉桂、草果、味精、盐入碗调合成汁水，反复涂抹搓揉在猪头肉上为第一次上味。锅上火，注入冷水，架上十字架，放上柳条，柳条上铺上一层绿松毛，将猪头骨面朝下，放在松毛上，盖上锅盖，每蒸约半小时，用汁水涂抹在猪头肉已蒸开缝的改刀口上，至少蒸制5小时。取出晾凉，装盘，用酱油、醋、香菜、蒜泥、花椒油、辣椒油、白糖、味精调成蘸汁蘸食。猪头金红，风味独特，肉质鲜香，味醇清爽，软而不烂，肥而不腻。

柳蒸猪头