如果不是明代伟大的药学家李时珍（1518年―1593年）在《本草纲目·卷二十五·谷（穀）之四·豆腐》说了“豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法︰水浸磑（磨）碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收敛尔。其面上凝结者，揭取㫰（晾）干，名豆腐皮，入馔甚佳也”的一番话，恐怕谁是豆腐的鼻祖至今仍然是个不解之迷。

然而，尽管有了李时珍极具权威一锤定音的话语，最终还是遭到不少包括考古界在内的学者质疑。

豆腐是中国烹饪最神奇的食材，中国饮食的象征

因为从陆续出土的文物中得到证据，豆腐这种食品的制作工艺是早于汉淮南王刘安时期就已经存在，因此始于汉淮南王刘安的说法值得商榷。

我们在以上摘录下来的文字去看，豆腐可以通过两种手法制成，一个是将盐卤汁（或山矾叶或酸浆、醋淀）点在豆浆中制成，一个是将豆浆撞入石膏中制成。

问题是这两种方法谁先谁后在《本草纲目》又有说法。

在《本草纲目·卷五·水部·盐胆水》云：“盐胆水释名卤水，藏器曰此乃盐初熟槽中沥下黑汁也。时珍曰盐下沥水则味苦不堪食。今人用此水收豆腐。独孤滔云盐胆煮四黄銲物。”

在《本草纲目·卷九·金石之三·石膏》云：“时珍曰石膏有软、硬二种……今人以石膏收豆腐，乃昔人所不知。”

如是说，盐卤水制豆腐是古而有之的做法，石膏制豆腐则是李时珍当代才有的做法。

争议就在于此！

其实，豆腐是因食盐而逆向发明的食品，所以说在汉淮南王刘安之前就有制作豆腐的工艺是板上钉钉的事实，在这里试图穿越时空重新描绘豆腐形成的过程。

《说文解字》云：“盐咸也，古者宿沙初作煮海盐”，这段话提供了两个讯息：

一个是盐为距今约6500年～4500年前被发现了出来。

另一个从“以纳百川者”的天池水中煮制出来（与现在的大海不是同一概念）。

而后者最终相应分出池盐、海盐、井盐、岩盐等类型，这当然是后世的事。

当时盐的来源显然是池盐、井盐或是岩盐居多。

将液态原料变成固态食材，而且蕴含嫩滑弹的质感，科学成就不可低估

为什么不是海盐呢？

有两个原因：

第一是华族祖先是居住于内陆，取海水反而不及取卤水方便。

第二是当时只懂得煮而未知道晒的方法，内陆地区可以利用抽取卤水时所产生的可燃气体煮炼，而海水则是欠缺相应的燃料。

例如秦国蜀郡太守李冰（约前302年―前235年）到达四川后除了有为农业修了都江堰之外，还有就是为了盐业创造凿井汲卤煮盐法。

由此，《说文解字》就有了“天生为卤，人生为盐”的定义。

让人讨厌的是，利用井卤煮出来的盐巴常常带有苦味，必须予以清除。

怎么办呢？

我们的祖先发现，在煮炼盐巴时加入一些饱含植物蛋白的菽汁，就可以让盐巴中的苦味清除。

什么是菽汁呢？

菽汁就是大豆（黄豆）汁，通俗地说就是豆浆。

“菽”在宋代邵康节（1011年―1077年）撰写的《物理论》的解释是“众豆之总名”，原写作“尗”，《说文解字》曰：“尗，豆也。象尗豆生之形也。”

而作菽汁的具体原料说是大豆。

《本草纲目·卷二十四·谷（穀）之三·大豆》云：“尗俗作菽。时珍曰豆、尗皆荚谷（穀）之总称也。篆文尗，象荚生附茎下垂之形。豆象子在荚中之形。《广雅》云大豆，菽也。小豆，荅也。角曰荚，叶曰藿，茎曰萁。

《别录》曰︰大豆生太山平泽，九月采之。颂曰今处处种之，黑白二种，入药用黑者；紧小者为雄，用之尤佳。

宗奭曰大豆有绿、褐、黑三种。有大、小两类︰大者出江、浙、湖南、湖北；小者生他处，入药力更佳。又可磑（磨）为腐食。

时珍曰大豆有黑、白、黄、褐、青、斑数色︰黑者名乌豆，可入药，及充食，作豉；黄者可作腐，榨油，造酱；余但可作腐及炒食而已。

皆以夏至前后下种，苗高三、四尺，叶团有尖，秋开小白花成丛，结荚长寸余，经霜乃枯。

按《吕氏春秋》云，得时之豆，长茎短足，其荚二七为族，多枝数节，竞叶蕃实，大菽则圆，小菽则团。先时者，必长以蔓、浮叶踈节、小荚不实。后时者，必短茎疏节、本虚不实。

又汜胜之《种植书》云，夏至种豆不用深耕。豆花憎见日，见日则黄烂而根焦矣。知岁所宜，以囊盛豆子，平量埋阴地，冬至后十五日发取量之，最多者种焉。盖大豆保岁易得，可以备凶年，小豆不保岁而难得也。”

依此一说，大豆实际上是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目蔷薇亚目豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]菜豆族[Trib.Phaseoleae]大豆亚族[Subtrib.Glycininae]大豆属[Glycine]大豆[Glycine max（Linn.）Merr.]的荚豆，因豆色黄白，又称“黄豆”。

这种豆是由“豆”[Glycine soja Sieb.et Zucc.]驯化而来，为中国特有物产。其最大特点是饱含丰富的植物蛋白，每100克大豆（黄豆）就含35克植物蛋白，为众豆之最。

我们再回头续说煮炼盐巴。

盐巴之所以带有苦味，查实是出自煮炼盐巴的母液残留一种李时珍称之为“盐胆水”的液体。

这种液体又称卤水、苦卤或盐卤，按现代的话说，是以氯化镁（MgCl2·6H2O）为主，还含有氯化钠（NaCl）、氯化钾（KCL）、氯化钙（CaCl2）、硫酸镁（MgSO4）及溴化镁（MgBr2）的混合物。

古时的盐业工人发现，这种液体会与植物蛋白发生物理反应，在适当的温度下将两者结合一起的话会发生熬合反应，氯化镁及植物蛋白合迅速地聚合在一起。

很快，盐业工人就瞄准了由“豆”驯化而成的大豆（黄豆），用水浸泡一天让大豆（黄豆）润软，用石磨磨成汁并用滤网过滤成豆浆，再将豆浆注入煮炼的盐巴中，使豆浆中植物蛋白与氯化镁聚合成泡沫——俗称的“腐”，然后用勺子捞起，从而让盐巴清除了氯化镁，继而清除了苦味。

这套工序实际上在汉淮南王刘安在世以前就已形成了，这就是有学者质疑李时珍说刘安是豆腐始创者的理据。

事有蹊跷的是，豆腐最早的记载不是在汉代，而是在记录五代末至北宋初社会民风的书籍上，陶穀（903年―970年）的《清异录·卷上·官志门·小宰羊》云：“时戢为青阳丞，洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为‘小宰羊’。”

这段文字距汉淮南王刘安的时代消逝近1000年，又距李时珍的时代相差600年，当中上下2000年发生的事，如果没有文字记载，谁也说不准。

继续蹊跷的是，自《清异录》之后，记载豆腐这种食品的文字才逐渐多了起来，例如北宋时期寇宗奭和南宋时期的朱熹就凑上了这个热闹，前者在《本草衍义》写下“生大豆……又可磑（磨）为腐，食之”的文字，后者在《豆腐》诗中咏有“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本乃淮南王术”（实际上所谓的“淮南王术”是道教的方术的代名词，并非实指淮南王刘安的技术）。

正是有了朱熹的“世传豆腐本乃淮南王术”的注释，后世恐怕就是依此将豆腐鼻祖这个虚拟头衔赋予谙熟道家之术的汉淮南王刘安。

现在基本上可以肯定，豆腐的工艺是因为煮盐而形成，所不同是煮盐是利用豆浆聚合以氯化镁为成分的苦卤；而豆腐则与煮盐的工艺逆向，利用氯化镁为主要成分的苦卤让豆浆凝固再在模具榨水定型制成。

后来又发现除了苦卤之外，山矾叶或酸浆、醋淀也可以使豆浆凝固。

即将豆浆煮沸后晾凉至85摄氏，然后边搅动豆浆边点入足够的苦卤令豆浆凝固。

由此生产的豆腐含水量低，质感韧实，被称为“卤水豆腐”“北豆腐”及“老豆腐”等。

按照李时珍的说法，在他的时代，新的凝固豆浆的原料被发掘出现，那就是石膏。

石膏实际即硫酸钙的俗称，分子式为CaSO4·2H2O，用这种原料制作豆腐与以往的方法有两样不同，首先是用这种原料生产的豆腐含水量高，质感细腻软滑，豆香味浓郁。

再有就是以撞的形式加工，即将用8～10倍的温水开调好石膏并放在木桶中，再撞入煮沸再晾凉至75摄氏度（不能低于70摄氏度，不能高于90摄氏度）的豆浆，并搅动使凝固。

并可因应技术选择一部一划法、一部二划法、二部二划法和二部三划法完成。

一部一划法即豆浆一次撞入足够份量的石膏水中，并一搅动使豆浆凝固；

二部二划法是豆浆撞入半份石膏水中，搅动使豆浆有轻微凝固，然后再轻微凝固的豆浆（应该称“豆花”）撞入余下半份的石膏水中再搅动使豆浆充分凝固。

余法类推。

后来人们将由此生产而成的豆腐称为“石膏豆腐”“南豆腐”及“嫩豆腐”。

事实上，无论是苦卤抑或石膏加载在豆浆之中，只会让豆浆中的植物蛋白凝固，能让植物蛋白持水的能力十分有限，所以整体而言，都是老豆腐，不是真正的嫩滑豆腐。 真正让植物蛋白具有持水能力的，则是现代用葡萄糖酸-δ-内酯凝固豆浆的方法，这种原料可以让豆浆一次成型并且不用榨水就成嫩滑豆腐。